Знаєте, є щось особливе у запаху свіжоспеченого хліба. Від того запаху, який вночі розносився по селах Волині — таємничого, трохи кислуватого, з димком від печі. І от якось у Луцьку, біля ринку на Театральній, натрапив на бабусю, яка продавала хліб. Справжній. Не той магазинний, а от такий — з хрусткою скоринкою, темний, важкий. А вона каже: “Це ж по-старому пекла, синку. Як мене мати вчила”. І от тоді зацікавився — а що ж то за “по-старому”? Бо волинська випічка, скажімо так, це не просто рецепти. Це цілий світ традицій, які десь губляться, зникають щороку все більше.
Традиційний волинський хліб
Почнемо з основ. З хліба. На Волині хліб пекли — власне, як і скрізь на Поліссі — переважно житній. Пшениця тут росла гірше, земля піщана, болотиста місцями. Тож жито. Але яке жито! Темне зерно, яке мололи на тих старих вітряках (хоча більшість уже зникли, на жаль). Закваска — от основа всього. Її тримали у горщику, передавали від матері до дочки. Уявіть, є історії про закваски, яким сотні років. Сотні! Хоча… напевно це перебільшення, але суть зрозуміла — закваску берегли як зіницю ока. І ще одне. Вода мала значення. На Волині — багато джерел, чистих, холодних. Господині знали, з якого колодязя воду брати для хліба, а з якого — ні. От така собі хімія, тільки без лабораторій. Тісто замішували увечері. Знаєте чому? Бо воно мало ночувати, підійматися повільно у прохолоді. А вранці — ще раз обім’яти і в піч. У справжню пічку, розігріту жаром від дубових поліньців.
Старовинні пироги Волинського краю
Та про хліб можна годинами. Перейдемо до пирогів. Пироги на Волині — це вже свято. Їх не пекли щодня, розумієте, це була подія. До гостей, на храмове свято, на весілля. І кожна господиня мала свої секрети. Найпоширеніший — пиріг з капустою. Простий? Та не зовсім. Капусту треба було правильно потушити — з цибулею, з грибами (якщо є), томити на малому вогні години дві-три. (А це важливо!) Щоб вона стала м’якою, солодкуватою навіть. Тісто робили на сметані. Або на кефірі, якщо сметани не було. Додавали яйця — скільки є — і масло. Сало іноді замість масла, чесно кажучи. Бо масло — розкіш. А ще були пироги з ягодами. Чорниця, лохина, брусниця — все, що ліс давав. Полісся ж щедре на ягоди, особливо після дощових літ. Років зо два тому їздив у село під Ковелем, там бабуся показувала, як вона пече пиріг з лохиною — викладає ягоди товстим шаром, присипає цукром (небагато!), і зверху друге коло тіста. Краї защипує так, що жоден сік не витече. До речі. Форми для пирогів не використовували. Пекли на листі з капусти — от так, просто клали велике капустяне листя на під печі, а зверху пиріг. Листя не давало пригоріти і додавало такий… легкий присмак.
Домашня випічка Полісся
Полісся — це ширше, ніж Волинь, але традиції схожі. Переплітаються. Там пекли ще й налисники — тонкі млинці, які начиняли сиром або маком. Хоча… млинці чи пироги? Власне, між ними якась межа розмита була. Бабки пекли. Ви знаєте про бабки? Це така запіканка з тертої картоплі, яку не просто смажили як деруни, а пекли у горщиках. У глиняних, великих горщиках. Ставили у піч на пару годин — і виходило щось неймовірне. Скоринка хрустка, середина м’яка, ароматна. Одного разу бачив у музеї хліборобства у Рокинях (це під Луцьком) ті горщики. Величезні, чорні від вогню. І от дивишся на них — і розумієш, скільки праці було. Скільки часу. Бо піч треба правильно розпалити, вгадати температуру (термометрів не було!), вгадати час. І ще здобні булки. Їх пекли рідко — на великі свята. Солодкі, з медом, іноді додавали горіхи лісові. Форму їм надавали різну — косички плели, круглі булки робили, птахів ліпили. Це вже мистецтво було, певною мірою.
Історичні рецепти хліба з Волині
А тепер повернемося до історії. Бо цікаво ж — а як пекли сто років тому? Двісті? Є такі згадки у старих етнографічних записах — багато хто із дослідників ХІХ століття фіксував, що на Волині хліб пекли особливий. Густіший, важчий, ніж у сусідів. Чому? Бо жита додавали більше, борошно менше просівали. Залишали оті грубі частинки, висівки. Зараз би сказали — цільнозернове. А тоді просто не було змоги так ретельно просіювати. Та й навіщо? Хліб виходив ситніший, довше зберігався. Солі додавали мало. Чи знаєте чому? Сіль дорога була! Її привозили здалеку, берегли. Тож хліб мав бути солодкуватий від зерна, а не солоний. Пекли у великих круглих хлібинах — їх називали “паляниці”. Вага — кілограми три-чотири. Така паляниця могла годувати родину кілька днів. Підсохлий хліб не викидали — його розмочували у воді або молоці, робили затірки, юшки.
Пироги та хліб у волинській кухні
Загалом, якщо думати про волинську випічку — це не просто їжа. Це символи. Хліб на столі — це достаток. Пиріг — це гостинність. На весіллі молодих зустрічали хлібом-сіллю. На Різдво пекли спеціальні калачі, які клали під подушку — для щастя. Чи працювало? Хто його знає. Але традицію берегли. У Луцькому замку (якщо доведеться там бути) іноді проводять реконструкції старовинного життя. І от там показують, як пекли хліб у середньовіччі. Звісно, це стилізація, але загальне враження отримати можна. Величезна піч, товсті стіни, запах диму і тіста.
Що потрібно для автентичної випічки:
- Житнє борошно грубого помолу (шукайте на ринках, у лавках здорової їжі)
- Жива закваска (можна виростити самому за тиждень)
- Час і терпіння (бо тісто не терпить поспіху)
- Гарна вода (фільтрована або з джерела)
- Чавунна або керамічна форма (якщо немає печі)
От бачите, список простий. Але кожен пункт — це ціла наука. Закваску робити — треба годувати її щодня, як живу істоту. Забуваєш — вона помирає, киснути перестає. І починай спочатку. Це як з велосипедом — вмієш, але пояснити важко. Треба відчути руками, носом, очима.
Секрети випічки, які передавали бабусі
Тут перескочу трошки. Бо є речі, які у рецептах не напишеш. Настрій. Серйозно. Кажуть, що хліб відчуває настрій того, хто його пече. Злий, нервовий — хліб не вдасться. Або ні? Хоча, напевно є у цьому щось. Коли поспішаєш, тісто чомусь не таке. Ще бабусі казали — тісто має “дихати”. Тож не накривали його щільно, давали повітря. І не ставили на протяг — бо застудиться. Температура печі. От це справді важливо. Піч має бути гарячою на початку — щоб скоринка схопилася. Потім жар злегка спадає — і середина пропікається. Як це зробити у сучасній духовці? Спочатку 220-240 градусів, потім знизити до 180. Приблизно так. І ще один секрет — перед посадкою у піч хліб “хрестили”. Робили надрізи хрестом зверху. Це і практична функція (щоб не тріснув де не треба), і символічна. Оберіг такий.
Сучасна інтерпретація старовинних рецептів хліба
А тепер до практики. Бо можна говорити про традиції, але ж хочеться спробувати? Візьмемо базовий житній хліб. Адаптуємо під сучасну кухню.
Вам знадобиться:
Борошно житнє — 500 грам
Вода тепла — 350 мл
Закваска жива — 100 грам (або дріжджі сухі — 7 грам, якщо закваски немає)
Сіль — чайна ложка
Мед — столова ложка
Олія — пару ложок
Змішуєте все у великій мисці. Тісто буде липким — це нормально. Житнє тісто таке. Залиште на годину-півтори у теплому місці. Воно підніметься, стане пухкішим. Потім обім’ніть (руки змастіть олією, бо прилипне). Сформуйте кулю або овал. Покладіть у форму або на деко, застелене пергаментом. Накрийте рушником і дайте ще годину відпочити.
Розігрійте духовку до 230 градусів. Зробіть надрізи зверху ножем. Поставте хліб у духовку. Перші 15 хвилин — 230, потім знизьте до 180 і печіть ще 35-40 хвилин. Готово? Перевірте — постукайте по дну, має гуркотіти глухо.
Дайте хлібу остигнути. Це найважче. Хоча краще почекати хоч годину, бо гарячий хліб ножем різати важко і він м’неться. А пиріг з капустою? Ще простіше, власне.
Тісто на кефірі — склянка кефіру, яйце, сода (пів чайної ложки), борошно (скільки візьме, десь дві склянки), трошки цукру і солі. Замісити не дуже круте тісто, розділити на дві частини. Начинка — капусту нашаткувати, потушити з цибулею і морквою, посолити, поперчити. Можна гриби додати, якщо є. Тушити до м’якості. Викласти одну частину тіста у форму, зверху начинку, накрити другою частиною. Края защипнути. Зверху змастити яйцем. У духовку на 180 градусів на півгодини.
Чому варто зберігати традиції
Ну от. Написав стільки — і думаю, а навіщо воно все? А навіщо — зрозуміло. Бо традиційна випічка Полісся — це частина нашої ідентичності. Це зв’язок із предками, із землею, із історією. Кожен рецепт — це історія родини, села, краю. І ще — це смачно. Справді смачно. Той хліб, який печуть за старими рецептами, він інший. Живий якийсь. Має характер. Молоде покоління, скажімо так, часто про це не знає. Звикли до магазинного хліба — м’якого, білого, без характерного смаку. А потім куштують справжній житній — і здивовані. “А хліб може таким бути?” Може. І має бути. Тож якщо є можливість — навчіться пекти. Хоч раз спробуйте. Замісіть тісто власними руками, відчуйте, як воно дихає, як росте. Дочекайтеся запаху з духовки — того самого, який десятиліттями наповнював хати на Волині. І передайте ці знання далі. Дітям, онукам. Бо коли зникне остання бабуся, яка пам’ятає ті рецепти — зникне частина нашої культури. А це неправильно. Збережемо разом?
Волинська випічка — це не просто рецепти з минулого. Це жива традиція, яку можна і треба продовжувати. Від житнього хліба на заквасці до пишних пирогів із лісовими ягодами — кожна страва несе у собі історію краю, мудрість поколінь і неповторний смак Полісся. Спробуйте спекти хоча б один хліб за старовинним рецептом — і ви відчуєте той зв’язок із землею, який відчували наші прабабусі, коли ставили паляниці у розпечену піч морозним ранком.
