Стоїш біля озера на світанку. Туман над водою, тиша. І раптом — клює! Тягнеш — важкий, опирається. Витягуєш — судак. Кілограми три, може, чотири. От з цього і починається риба Волині. Не з магазину, не з ферми. А зі Світязя, з Пульмівського озера, з Стиру чи Прип’яті. З тих вод, де риба ще справжня — дика, сильна, смачна.
Волинь — це край озер і річок. Тут завжди було багато води, а де вода — там риба. Судак, щука, карась, окунь, лин. І кожна має свій характер, свій смак, свій спосіб приготування. Чому саме ці три? Бо вони тут найпоширеніші. І найсмачніші, якщо правильно приготувати.
Місцеві рибалки знають про рибу все. Де вона ходить, коли клює, на що ловиться. А головне — як готувати. Бо можна зловити найкращого судака, а зіпсувати при готуванні. Або, навпаки, з простого карася зробити страву, від якої не відірватися.
Що особливого у волинській рибі
Вода. От головний секрет. Озера на Волині — чисті. Особливо на Шацьких. Там вода така прозора, що дно видно на кілька метрів. І риба, що в цій воді росте, — вона інша на смак. Без того болотяного присмаку, який буває у риби зі стоячих водойм. А річкова риба (зі Стиру, наприклад) — теж смачна. Бо річки тут не дуже забруднені, течія нормальна. Риба жива, активна. М’ясо щільне, світле. Знаєте що цікаво? Та сама риба з різних озер може смакувати по-різному. Судак зі Світязя — один смак. Судак з Пульмо — трохи інший. Чому? Може, склад води різний. Може, корм. Хто його знає точно. Але різниця є. І ще момент (а це важливо!) — риба має бути свіжа. Не вчорашня, не позавчорашня. Ідеально — виловив і одразу приготував. Максимум — через кілька годин. Тоді смак той. Справжній.
Традиційні волинські страви з риби
Тут не роблять складних страв. Ніяких суші, карпаччо, севіче. Все просто. Бо навіщо ускладнювати, коли риба сама по собі смачна?
Смажена риба — базова страва. Почистив, посолив, обваляв у борошні, кинув на сковороду. Смажиш до хрусткої скоринки. Все. Просто? Так. Але ж смачно неймовірно. Іноді додають сметану. Посмажив рибу з обох боків, потім залив сметаною, накрив кришкою, потушив хвилин 10. Виходить м’якіше, ніжніше.
Юшка — рибний суп по-місцевому. Беруть дрібну рибу (окунців, плітку), варять з картоплею, цибулею, морквою. Іноді додають пшоно. Виходить густо, ситно. Їдять із чорним хлібом і часником. Часто буває, що в юшку йде риба, яка для смаження не годиться — дрібна, кістлява. Але для бульйону — ідеальна. Бо дає насичений смак.
Запечена риба — святкова страва. Рибу фарширують цибулею, зеленню, іноді грибами. Загортають у фольгу. Печуть у духовці (раніше — у печі). М’ясо виходить соковите, ароматне.
А ще роблять котлети. Особливо зі щуки — вона кістлява, тож краще перекрутити через м’ясорубку. Додають сало (обов’язково сало, інакше сухо), цибулю, хліб, яйце. Смажать. Смакота.
Як готують судака на Волині
Судак — благородна риба. Так тут кажуть. І правда — м’ясо біле, щільне, мало кісток. Смак делікатний. На Волині судака люблять готувати у фользі. От классичний рецепт, який передається від діда до онука: Судака почистити, випотрошити, добре промити. Посолити зсередини і ззовні. Дати постояти хвилин 15-20. Потім всередину покласти кружечки цибулі, лимона (якщо є), гілочки укропу. Можна часник додати. Загорнути у фольгу. Не щільно — має залишатися трохи повітря всередині. Поставити в розігріту духовку (180 градусів) на 35-40 хвилин. Залежить від розміру риби. Виходить — м’ясо м’яке, соковите, пропарене власними соками. Кістки легко відділяються. Їдять з вареною картоплею або просто з хлібом і овочами.
Хоча… є ще один спосіб. Судака ріжуть на стейки (товсті шматки), обваляють у спеціях, смажать на грилі або на мангалі. Швидко, по 4-5 хвилин з кожного боку. Виходить з хрусткою скоринкою, але всередині — ніжне м’ясо.
До речі. Багато хто каже, що судак найсмачніший восени. Готується до зими, накопичує жир. М’ясо стає більш насиченим. Весняний судак — менш жирний, більш “сухий”.
Секрети приготування судака:
- Не пересушити! Це головне. Судак швидко стає сухим
- Фольга допомагає зберегти соки
- Лимон прибирає рибний запах (якщо він є)
- Сметана робить м’ясо ніжнішим
- Часник додає аромату, але не перебивайте смак риби
Домашні рецепти карася по-волинськи
А ось карась — це вже інша історія. Риба проста, народна. Але якщо правильно приготувати — не гірша за судака. Проблема карася — він може смакувати болотом. Особливо якщо виловлений зі стоячої водойми з мулистим дном. Тож перше правило: карася треба “відмочити”. Виловив — одразу в чисту воду. На годину-дві. Воду міняти кілька разів. Риба за цей час очищається зсередини, позбавляється того самого болотяного присмаку.
Класичний смажений карась:
Почистити, випотрошити, зробити надрізи поперек (щоб дрібні кістки розм’якшилися при смаженні). Посолити, поперчити, дати постояти. Обваляти в борошні. Смажити на розігрітій сковороді з двох боків до золотистої скоринки. Хрумка скоринка — от головне. Вона має бути реально хрусткою. Тоді навіть дрібні кістки стають м’якшими, майже не відчуваються.
Карась у сметані:
Посмажити карася з обох боків (хвилин по 7-10 з кожного). Потім залити сметаною (щедро!), додати цибулю кільцями, накрити кришкою. Тушкувати на малому вогні хвилин 15-20. Сметана робить диво. М’ясо стає ніжним, соковитим. А соус — густий, вершковий. Його потім хлібом вимакувати — пальчики облизати.
І ще одне. На Поліссі роблять в’ялену рибу. Карася солять, потім сушать на повітрі. Виходить в’ялена риба — до пива ідеально. Або просто як закуска. Зберігається довго, смакує специфічно (на аматора), але місцеві люблять.
Способи приготування щуки у волинській кухні
Щука. Хижа, велика, кістлява. Але смачна! Якщо знати, як готувати. Головна проблема щуки — дрібні кістки. У м’ясі їх багато, Y-подібні, важко виймаються. Тож щуку рідко смажать цілими шматками. Частіше — роблять фарш.
Котлети зі щуки:
М’ясо щуки перекрутити через м’ясорубку. Додати сало (грамів 200 на кілограм м’яса — так рекомендують місцеві), цибулю, розмочений у молоці хліб, яйце, сіль, перець. Вимісити. Сформувати котлети. Смажити на сковороді або запікати у духовці. Виходять котлети соковиті, ніжні. Без відчуття кісток. Їдять з картопляним пюре, гречкою, або просто з овочами.
Фарширована щука:
От це вже висший пілотаж. Зняти зі щуки шкіру “чулком” (цілою). Із м’яса зробити фарш (як для котлет). Начинити шкіру цим фаршем. Зашити або скріпити зубочистками. Запекти у духовці. Подають охолодженою, нарізають скибочками. Святкова страва. Гарно виглядає, смакує чудово. Хоча… Чесно кажучи, фаршировану щуку зараз рідко хто готує. Складно. Довго. Треба вміння. Бабусі ще вміють, а молодші покоління — вже не дуже.
Щука в сметані:
Щуку порізати на шматки (стейки). Посмажити з обох боків. Залити сметаною з цибулею, додати лаврового листа. Тушкувати хвилин 20-25. Кістки стануть м’якшими, м’ясо — ніжним. Певною мірою, це найпростіший і найнадійніший спосіб приготувати щуку вдома.
Що треба знати про щуку:
- Весняна щука (після нересту) — найкраща
- Великі щуки (понад 3 кг) можуть бути жорсткі
- М’ясо щуки — дієтичне, мало жиру
- Ікра щучої — делікатес (якщо попадеться самиця)
- Сало в фарш — обов’язково, інакше котлети сухі
Поліські рибні рецепти з озер та річок
А тепер про те, як готують на Поліссі — у тих селах, що стоять біля озер. Там риба — це не святкова страва. Це буденна їжа. Бо вона є завжди. Чоловік пішов на зорі порибалити, до сніданку приніс окунців або плітки. Жінка почистила, посмажила — от вам і сніданок.
Окунева юшка:
Окунів не чистять від луски (або чистять мінімально). Просто ріжуть на шматки, кидають у воду з картоплею. Варять хвилин 20-30. Потім бульйон проціджують через марлю (щоб луска залишилась). Додають зелені, сметани. Виходить прозорий, золотистий бульйон з насиченим рибним смаком. Їдять гарячим, з хлібом і часником.
Копчена риба:
Тут майже в кожного двору є коптильня. Або хоча б знають, як її швидко зробити. Рибу солять, потім коптять на вільхових тирсах. Часто буває, що коптять те, що не з’їли свіжим — щоб не пропало. Копчений карась, щука, окуні — все смачне. Зберігається кілька днів (якщо не з’їдять одразу). Їдять холодним, руками, запиваючи пивом або квасом.
Сушена риба:
Дрібну рибу потрошать, солять, нанизують на мотузку, вішають на вітрі. Сохне кілька днів. Виходить в’ялена риба — до чого завгодно. Можна просто так жувати, можна в юшку кинути для смаку. До речі. На Поліссі є традиція — спіймав першу рибу весною, обов’язково треба посмажити і з’їсти біля води. Не нести додому. З’їсти там, де спіймав. Начебто це на удачу. Чи працює? Або ні? Хоча, напевно так — бо традиція жива досі.
Де скуштувати волинську рибу
Якщо хочете спробувати справжню рибу Волині — є кілька варіантів.
Садиби біля озер — найкращий варіант. Особливо на Шацьких озерах. Там рибалки часто продають свіж спійману рибу. Або в садибах готують — замовляєш заздалегідь, тобі готують з тієї риби, що виловили сьогодні вранці. Атмосфера — як удома. Сидиш біля озера, їси свіжу рибу, дивишся на воду. Краще вечері не придумаєш.
Ресторани в Луцьку — є заклади, що спеціалізуються на рибі. Там готують і судака, і щуку, і карася. Але (будемо чесними) не завжди з волинських водойм. Часто привозять з рибних ферм. Смак не той. Хоча є ресторани, які закуповують рибу у місцевих рибалок. Там — так, можна скуштувати автентику. Але таких небагато, треба шукати.
Ринки — на ринках у Луцьку, Ковелі, Володимирі продають живу рибу з місцевих водойм. Можна купити, приготувати вдома. Це, власне, найдешевший варіант.
Скільки це коштує:
Свіжа риба на ринку:
- Судак: 150-250 грн/кг
- Карась: 80-120 грн/кг
- Щука: 100-150 грн/кг
У ресторані (готова страва):
- Запечений судак: 280-450 грн
- Смажений карась: 180-280 грн
- Котлети зі щуки: 150-220 грн
У садибах (приготують з вашої/їхньої риби): 100-200 грн за приготування + вартість риби. Ціни приблизні, залежать від сезону та місця.
Сезонність риболовлі
Знаєте що важливо? Риба в різні сезони смакує по-різному.
Весна (березень-травень) — після зимової голодівки риба активна, голодна. Добре клює. Але м’ясо ще не дуже жирне. Особливо після нересту — риба виснажена. Хоча весняна щука (до нересту) — от вона чудова.
Літо (червень-серпень) — риба жирна, активна. Гарний час для ловлі та приготування. Єдине — в спеку риба швидко псується, треба швидко обробляти.
Осінь (вересень-листопад) — найкращий час! Риба готується до зими, накопичує жир. М’ясо найсмачніше, найсоковитіше. Судак восени — взагалі делікатес.
Зима (грудень-лютий) — підльодова риба теж смачна. Хоча ловити важче, холодно. Але зимовий судак або окунь — мають свій особливий смак.
І ще момент. Є заборонені періоди на ловлю — під час нересту. Це зазвичай весна, залежить від виду риби. Треба поважати ці заборони, інакше риби не буде.
Поради з приготування
Декілька практичних порад від тих, хто готує рибу все життя.
Перше — риба має пахнути морем (або озером), а не болотом. Якщо запах підозрілий — вимочити у воді з лимоном або оцтом. Або взагалі не готувати.
Друге — не боятися кісток. Так, щука кістлява. Так, карась теж. Але якщо правильно готувати (робити надрізи, довго тушкувати), кістки розм’якшуються або легко виймаються.
Третє — не перебарщувати зі спеціями. Риба має смакувати рибою, а не лимоном, часником чи петрушкою. Сіль, перець, може трохи укропу — достатньо.
Четверте — смажити на добре розігрітій сковороді. Тоді утворюється скоринка, яка “запечатує” соки всередині. Якщо кинути на холодну — риба прилипне і розвалиться.
П’яте — не зберігати довго. Свіжа риба має готуватися максимум через кілька годин після вилову. День — граничний термін. Далі — або морозити, або коптити, але свіжою вже не їсти.
Як вибрати свіжу рибу
Це важливо. Бо від свіжості залежить не тільки смак, а й безпека.
Ознаки свіжої риби:
- Очі прозорі, не мутні
- Зябра яскраво-червоні (не сірі!)
- Луска блискуча, щільно прилягає
- Запах свіжий, водний (не аміачний!)
- Тіло пружне (натиснув пальцем — вм’ятина швидко вирівнялась)
Якщо хоч один з цих пунктів не так — риба не перша свіжості. Або ж не брати, або швидко переробити (закоптити, засмажити для консервації). І ще. Якщо купуєте живу рибу (в аквариумах на ринку) — дивіться, як вона поводиться. Жива риба активна, плаває нормально. Якщо лежить на дні, перевертається — щось не те.
Чому варто спробувати саме волинську рибу
От питання. Риба є скрізь. Чому саме волинську? Бо вона особлива. Виловлена з чистих озер, приготована за старими рецептами, без зайвого. Просто. Смачно. Справжньо. І коли їси судака, спійманого зі Світязя, запеченого за класичним рецептом — розумієш. Це не просто їжа. Це досвід. Зв’язок з природою, з традиціями, з тими людьми, які століттями живуть біля цих озер і річок. Та й смак… Смак не порівняти з магазинною рибою. Навіть з тією, що на фермах вирощують. Тут риба справжня — дика, сильна, з характером.
Поїдьте на Волинь. Зупиніться біля озера. Подивіться, як місцеві рибалки тягнуть сітки або закидають вудки. А потім спробуйте те, що вони спіймали. Не в ресторані (хоча можна і там почати). А в садибі. Або взагалі — попросіть рибалку приготувати прямо на березі. На вогнищі, в казані. Так, як робили століттями. І ви відчуєте той смак. Той самий, справжній. Який неможливо описати словами, але який запам’ятовується назавжди. Бо риба Волині — це не про кулінарію. Це про життя. Просте, природне, з присмаком води, лісу і свободи. Смачного вам! Або, як кажуть тут — ні пуха ні луски! (це рибалкам так кажуть, а потім вже — смачного)
