Заходиш до поліської хати. Піч тепла, на столі — миска з картоплею. Просто картопля. З салом і цибулею. І хліб. Чорний, домашній. От так і виглядає кухня Полісся. Без вишуканості, без екзотики. Простіші страви важко придумати. Але вони ситні так, що після обіду до вечора їсти не хочеться. Чому так? Бо готували з розумом — щоб наситило, зігріло, дало сили працювати. Полісся — це край лісів і боліт, де життя ніколи не було легким. Тут не було родючих чорноземів, як на півдні. Тут треба було працювати важко, щоб щось виростити. Тож їжа цінувалася. І готували так, щоб нічого не пропало, щоб усе пішло в справу. Картопля, капуста, квасоля, гриби, сало. Ось основа. З цього і складалося все. І знаєте що дивно? З таких простих інгредієнтів виходили страви, які пам’ятаються на все життя. Бо готували з душею, з турботою про тих, кого годували.
Що робить поліську кухню особливою
Простота. От головна риса. Тут ніколи не намагалися вразити. Не було завдання створити щось вишукане. Було завдання — нагодувати сім’ю. Щоб ситно. Щоб смачно. Щоб з тих продуктів, що є. І ця простота — вона не від бідності (хоча жили скромно). Вона від розуміння. Навіщо ускладнювати, якщо можна зробити просто? Навіщо двадцять інгредієнтів, якщо із трьох виходить смачно? А ще — сезонність. Влітку готували одне, взимку — інше. Весною — треті страви, восени — четверті. Бо холодильників не було. Готували з того, що зараз є. Свіже влітку, квашене та сушене взимку.І ще момент (а це важливо!) — нічого не викидали. Все йшло в справу. Шкварки від сала — в картоплю. Вода від квасолі — у борщ для густоти. Черствий хліб — у затірку. Економність така була, що зараз важко уявити.
Традиційні поліські страви домашньої кухні
Давайте конкретніше. Що ж готували щодня в тих хатах?
Картопля з салом — базова страва. Найпростіша. Картоплю відварюють або смажать. Сало нарізають кубиками, смажать до шкварок. Додають цибулю. Змішують із картоплею. Все. Звучить занадто просто? Та спробуйте приготувати правильно. Картопля має бути розсипчаста, сало — хрустке, цибуля — золотиста. І пропорції важливі — не забагато сала (буде жирно), не замало (буде прісно). Це як з велосипедом — вмієш, але пояснити важко.
Капусняк — густий суп з квашеної капусти. Капусту тушкують з цибулею, додають картоплю, іноді пшоно для густоти. Варять на м’ясному бульйоні (якщо є м’ясо) або просто на воді. Їдять гарячим, зі сметаною і чорним хлібом. Зігріває так, що після морозу одразу відтаєш. І ситний — тарілки вистачає надовго.
Квасоля з салом — зимова класика. Квасолю замочують на ніч, потім варять годин 2-3 (поки не розварилася). Окремо смажать сало з цибулею. Змішують. Додають часник — багато часнику! Смак — насичений, трохи димний (від сала), з гостринкою (від часнику). Їдять із хлібом. Краще — з чорним житнім, товстими скибками.
Прості рецепти Полісся
А тепер докладніше про те, як готувати ці страви.
Картопляники (деруни по-поліськи):
Картоплю натерти на тертці. Відтиснути сік (обов’язково!). Додати цибулю (теж натерту), яйце, трохи борошна, сіль. Змішати. Смажити на сковороді ложкою — великими круглими оладками. Ключ до успіху — добре відтиснути сік. Інакше картопляники розпливуться. І смажити на гарячій сковороді з щедрою кількістю жиру (сала або олії). Їдять гарячими. Зі сметаною. Або з грибною підливою (якщо є). Або просто так — вони і без нічого смачні.
Затірка:
Борошно змішують із яйцем, розтирають до крихт. Ці крихти кидають у окріп (або в молоко). Варять хвилин 10-15, постійно помішуючи. Додають масло, цукор або сіль (залежить від того, солодка чи солона). Їдять гарячою. Ситна, проста, швидко готується. Дітям давали часто — корисно і недорого.
Юшка з грибів:
От тут вже трохи складніше. Гриби (свіжі або сушені) порізати, кинути у воду. Додати картоплю, цибулю, морквину. Варити на малому вогні хвилин 40. Посолити, додати укропу. Секрет — гриби мають бути лісові. Не магазинні шампіньйони. А справжні — білі, підберезники, опеньки. Тоді смак той. Справжній поліський. До речі. Багато хто каже, що найкраща юшка — з мішаних грибів. Коли в каструлі і білі є, і підберезники, і лисички. Смак багатошаровий виходить.
Ситні страви поліського краю
Чому поліська їжа така ситна? Бо життя вимагало. Працювали важко. У полі, в лісі, на городі. Треба було багато енергії. Тож їжа мала бути калорійною. Вуглеводи (картопля, борошно), жири (сало), білок (квасоля, гриби, рідше — м’ясо).
Кулеш — от ще одна дуже ситна страва. Густа каша з пшона, сала і цибулі. Раніше її брали з собою на роботу — у поле, на сінокіс. Бо вона довго не псується і добре насичує. Готувати просто. Пшоно промити, залити водою (пропорція 1:3), варити до напівготовності. Додати картоплю кубиками. Окремо посмажити сало з цибулею до шкварок. Додати до каші. Варити ще хвилин 15-20, постійно помішуючи (щоб не пригоріло). Виходить густо. Дуже густо. Ложка стоїть, певною мірою. Їдять гарячим, можна зі сметаною.
Борщ поліський — інший, ніж київський чи львівський. Тут роблять його густим, з квашеною капустою часто. І обов’язково — зі шкварками. Без шкварок — не той смак. Варять на воді або на м’ясному бульйоні (якщо є м’ясо). Додають буряк, капусту, картоплю, цибулю, морквину. Заправляють салом, смаженим з цибулею. Підкислюють (квасом або оцтом). Їдять зі сметаною і часником. І хлібом. Обов’язково з хлібом — інакше не наїшся.
М’ясо по-поліськи — коли була можливість, готували м’ясо. Найчастіше — свинину. Просто, без складних маринадів. Ребра або шматки м’яса солили, перчили. Клали у казан з товстим дном. Додавали цибулю, трохи води. Тушили на малому вогні години 2-3. Поки м’ясо не ставало м’яким настільки, що відвалювалося від кісток. Їли з картоплею або просто з хлібом. Соку було багато — його хлібом вимакували. Смачно так, що слів немає.
Щоденна кухня жителів Полісся
А тепер про те, як виглядав звичайний день.
Сніданок — зазвичай простий. Каша (вівсяна, гречана), затірка або картопля вчорашня, розігріта. З молоком, сметаною або просто так. Іноді смажили яєчню — якщо кури неслися добре. З салом або з цибулею. Їли з хлібом і чаєм (справжній чай був рідко, частіше — трав’яні відвари).
Обід — головна їжа дня. Перша страва (юшка, борщ, капусняк) і друга (картопля з чимось, каша, рідше — м’ясо). Порції великі. Бо після обіду — знову на роботу. Готували багато. Щоб вистачило і на вечерю. Бо вечором часу готувати вже не було — втомлені, темно.
Вечеря — зазвичай залишки з обіду. Розігрівали, їли. Іноді щось додавали — смажили картоплю, робили млинці. Перед сном — молоко (якщо була корова) або кисляк. Дітям обов’язково — щоб краще спали.
Що було в коморі:
Продукти, які зберігали:
- Картопля (у погребі, у піску)
- Квашена капуста (у бочках)
- Сушені гриби (у мішечках)
- Квасоля суха (у глечиках)
- Сало солене (у коморі)
- Сушені яблука, груші (на горищі)
- Мед (у глечиках)
Все це мало вистачити від осені до весни. Тож економили. Розраховували.
Кулінарні традиції Поліського регіону
Знаєте що особливого в поліській кухні? Вона не змінилася майже. Зараз, у XXI столітті, у багатьох поліських селах досі готують так само. Ті самі страви, ті самі рецепти. Бо вони працюють. Бо вони смачні. Бо інакше не вміють і не хочуть.
Традиції спільного готування:
Часто буває (особливо на свята), що жінки збираються разом готувати. Хтось тісто місить, хтось начинку робить, хтось пироги формує. І так за годину-дві управляються з тим, на що одній треба б увесь день. І розмовляють при цьому. Жартують. Рецептами обмінюються. Це не просто готування. Це соціальна подія, скажімо так.
Сезонні страви:
Весною, коли з’являється молода зелень, роблять зелений борщ. З щавлю, кропиви, лободи. Легкий, кислуватий, після важкої зимової їжі — саме те. Влітку — все свіже. Салати з огірків і помідорів, окрошка, холодний борщ. Гарячого менше — бо й так спека. Восени — заготовки. Квасять, маринують, сушать. І готують із нового врожаю — картопляники з молодої картоплі, салати з молодої капусти. Взимку — все те, що заготовили. Квашена капуста у всіх варіантах, сушені гриби, сало. Їжа важка, калорійна — треба зігріватися.
Святкова їжа:
На свята (Різдво, Великдень, весілля) готували особливо. Більше. Смачніше. Різноманітніше. На Різдво — кутя обов’язково, борщ, вареники, пироги з маком. На Великдень — паски, крашанки, ковбаси домашні (якщо могли собі дозволити). На весілля — тут уже розгул. М’ясо, пироги, кулеш, борщ у величезних казанах. Готували кілька днів, запрошували все село.
Як готувати по-поліськи вдома
Добре, скажете ви. А як же повторити це в сучасній квартирі? Можна. Звісно, не буде печі на дровах. Не буде свіжого молока від корови. Але основу відтворити реально.
Капусняк (сучасний варіант):
Купіть квашену капусту (на ринку, домашню). Промийте трохи (щоб не дуже кисла була). Потушкуйте на сковороді з цибулею хвилин 15-20. У каструлю налийте води (або бульйону), киньте картоплю кубиками. Коли картопля майже готова — додайте капусту. Варіть ще хвилин 10-15. Окремо посмажте сало з цибулею. Додайте до супу. Посоліть (обережно — капуста вже солона!). Подавайте зі сметаною.
Картопля з салом:
Відваріть картоплю (краще в мундирі — смачніше). Почистіть, поріжте на половинки або четвертинки. Сало нарежте кубиками, киньте на розігріту сковороду. Смажте до шкварок. Додайте цибулю (багато!), смажте до золотистого кольору. Змішайте з картоплею. Посоліть, поперчіть. Все. Їжте гарячим. Чи буде смак точно як на Поліссі? Ні. Але буде близько. Дуже близько. А головне — ви відчуєте ту філософію простоти і ситності.
Чому кухня Полісся живе досі
От питання. Світ змінився. Є супермаркети, ресторани, доставка їжі. Навіщо готувати ці прості страви? А тому що вони — справжні. Без хімії, без консервантів, без зайвого. Просто їжа. Така, якою вона має бути. І вони нагадують. Про дитинство (якщо ви з того краю). Про бабусь. Про село, де пахло димом з печей і свіжим хлібом. А ще — вони доступні. Не треба екзотичних інгредієнтів, дорогого обладнання, кулінарної освіти. Треба тільки прості продукти і час. І бажання зробити щось своїми руками.
Де скуштувати автентичну поліську кухню
Якщо хочете спробувати справжнє — їдьте в села. На Волинь, на Рівненщину, на Житомирщину (поліська частина). Там у багатьох садибах готують так, як готували завжди. Можна домовитися, що вам приготують обід. Сідаєте за стіл — і перед вами справжня кухня Полісся. Не стилізація, не туристична атракція. А така, яку їдять самі господарі. У Луцьку та інших містах є заклади, що намагаються відтворити цю кухню. Але (будемо чесними) у ресторані важко досягти того ж смаку. Бо готують у газовій духовці, а не в печі. Бо продукти не зі свого городу. Бо атмосфера інша. Хоча спробувати можна. Це краще, ніж нічого.
Кухня Полісся — це не про кулінарні шедеври. Не про фотографії в Instagram і зірки Michelin. Це про інше. Про те, як із простих продуктів можна зробити щось смачне і ситне. Про те, що їжа має годувати, а не просто виглядати гарно. Про те, що традиції важливі — вони зберігають зв’язок із предками, із землею, із тим, хто ми є. Тож готуйте. Пробуйте. Не бійтеся простоти. Картопля з салом — це не примітивно. Це мудро. Бо інколи найпростіші речі — найкращі. І передавайте рецепти далі. Дітям, онукам. Нехай знають, як готували їхні прабабусі. Нехай пам’ятають ці смаки. Бо поки ми готуємо — традиція жива. А жива традиція — це жива культура. Жива пам’ять. Жива ідентичність. І смачного вам! Або, як кажуть на Поліссі — нехай буде ситно і на здоров’я!
