Запитайте будь-яку волинську бабусю про борщ. І почуєте — “а у нас по-особливому роблять”. От так і є. Рецепти з Волині — вони ніби українські класичні, та з нюансами. Борщ тут густіший. Кулеша простіша. Печеня без зайвого — картопля, сало, лук. Але смак. Смак той самий, що пам’ятаєш з дитинства, коли приїжджав до села на літо. Чому волинська кухня особлива? Може, тому що Полісся — край лісів і боліт, де продукти прості, але смачні. Може, тому що тут готують як для себе — без пафосу, без прикрас. А може — просто традиція, що передається через покоління і не змінюється роками.
Борщ по-волинськи: секрети приготування
Головна відмінність (а це важливо!) — квасоля. Обов’язково. Без неї це не волинський борщ. Варити починають з м’яса — свинина або яловичина на кістці. Бульйон має бути наваристий. Це основа. Години дві кип’ятиш на маленькому вогні, знімаєш пінку. Квасолю замочити з вечора. Вранці відварити окремо до м’якості. Потім додати у бульйон разом з картоплею, капустою, буряком.
Знаєте що цікаво? Тут не роблять окрему зажарку — просто ріжуть овочі, кидають у каструлю. Просто так. Буряк обов’язково свіжий (не консервований!), тертий на терці. Капуста свіжа або квашена — як любите. Картоплі багато — щоб густо було. Часник у кінці — розтерти з салом, додати хвилин за п’ять до готовності. І ще одне. Шкварки. Нарізати сало, вишкварити, додати разом з часником. Це дає той самий димний смак, що робить волинський борщ особливим.
Кулеша: як приготувати
А от кулеша — це вже зовсім по-нашому. Кукурудзяна крупа, вода, сало. Все. Крупу промити, залити водою (на 1 склянку крупи — 3 склянки води). Варити помішуючи (а то пригорить!). Коли загусне — додати сало нарізане кубиками, сіль. Варити ще хвилин 20, постійно мішаючи дерев’яною ложкою. От дивина — така проста страва, а смачна неймовірно! Раніше це була їжа бідняків, що не мали м’яса. Зараз — делікатес, що готують на свята. Подавати з цибулею смаженою або зі шкварками. Хтось любить з молоком (от несподівано!). Хтось — просто так, гарячою, прямо з казана.
До речі. Багато хто каже, що секрет смачної кулеші — у постійному помішуванні. Мішаєш — виходить кремова, ніжна. Не мішаєш — грудки, пригорає. Певною мірою, це як ризото — треба любити процес.
Печеня по-волинськи: картопля з м’ясом
Тепер про печеню. Не плутати з смаженою картоплею! Беремо качку (або свинину, або курку — що є). Ріжемо шматками. Картоплю чистимо, ріжемо великими частками. Цибулю кільцями. Гриби (якщо є лісові — чудово, якщо ні — шампіньйони підійдуть). Викладаємо у чавунець або качку для духовки шарами: м’ясо, картопля, цибуля, гриби. Сіль, перець, лавровий лист. Трохи води на дно (щоб не пригоріло). Можна сметану додати — виходить соковитіше. У духовку на 180 градусів, годину-півтори. Залежить від м’яса — качка довше, курка швидше. Має підрум’янитися зверху, прогот уватися всередині.
Подавати прямо у тій посудині, в якій пекли. Гаряче, ароматне, ситне. З огірками солоними або капустою квашеною. І склянкою чогось міцнішого (хоча це вже на розсуд).
Чому ці рецепти важливі
Знаєте, страви простих інгредієнтів — найважче готувати. Бо ховатися нізащо. Картопля, капуста, сало — або вийде смачно, або ні. Все залежить від рук, від досвіду, від того відчуття, що передається через покоління. Рецепти з Волині — вони не про екзотику. Вони про те, як з простого зробити смачне. Як нагодувати сім’ю ситно, недорого, з душею. Як зберегти традицію, що була у твоєї бабусі, її бабусі, і ще далі у минуле. Тож спробуйте. Зварте борщ з квасолею. Змішайте кулешу. Запечіть картоплю з м’ясом. І можливо відчуєте — от він, той самий смак Волині. Простий, чесний, справжній.
