Ранок у поліському лісі. Туман ще не розвіявся, а ти вже з кошиком. Йдеш між соснами, дивишся під ноги — і раптом бачиш. Білий. Великий, міцний, з коричневою шапочкою. От це і є початок волинських грибних страв. Не в магазині, не з ферми. А в лісі, де гриби ростуть так, як ростуть століттями. На моху, під деревами, в тих місцях, які знають лише місцеві. Полісся — це край грибів. Знаєте чому? Бо ліси величезні, вологість висока, ґрунт правильний. Тут ростуть білі, підберезники, опеньки, лисички, маслюки. І кожен має своє призначення, свою страву, свій спосіб приготування. А волиняни гриби знають. Не з книжок — з дитинства. Коли йти, де шукати, як готувати. Це передається через покоління, як і рецепти, які ніде не записані, але які живуть у кожній родині.
Сезон тихого полювання у Волинській області
Тихе полювання. Так тут називають збір грибів. Чому тихе? Бо йдеш лісом, не галасуєш, дивишся уважно. Як на полюванні, тільки здобич інша. Сезон починається навесні. Березень-квітень — перші строчки з’являються (хоча їх тут мало хто бере, підозріло якось). Травень — сморжі. Але це ще розминка. Справжній сезон — літо і осінь. А влітку вже — білі! От дивина, як їх багато буває після дощів. Йдеш лісом і кожні п’ять метрів — білий. Потім ще один. І ще. Набираєш повний кошик за годину. Липень-серпень — це також лисички, підберезники, маслюки. Вересень-жовтень — опеньки (їх мішками збирають!), пізні білі, польські гриби. І так до перших заморозків. Знаєте що цікаво? Місцеві мають свої “грибні місця”. Секретні. Де щороку ростуть гриби. І нікому не розкажуть, де саме. Це як сімейна таємниця, що передається від батька до сина.
Коли що збирати:
Весна (квітень-травень):
- Сморжі
- Строчки (обережно!)
Літо (червень-серпень):
- Білі гриби (бойковики)
- Підберезники
- Лисички
- Маслюки
Осінь (вересень-жовтень):
- Опеньки
- Пізні білі
- Польські гриби
- Рядовки
Хоча це дуже приблизно. Бо все залежить від погоди. Дощі були — гриби є. Посуха — пусто в лісі.
Поліські рецепти з лісовими грибами
Тепер до конкретики. До того, що готують із цих грибів.
Грибна юшка — базова страва. Без неї нікуди. Беруть білі (найкраще), або мікс різних грибів, ріжуть, кидають у воду з картоплею і цибулею. Варять годину. Може, більше. Але є нюанси (а це важливо!). Гриби мають бути свіжі — не вчорашні, не позавчорашні. Сьогоднішні. Щойно з лісу, помиті, порізані. Тоді смак той. Справжній. Іноді додають ще крупи — перловку або вівсянку. Виходить густіша, ситніша. Їдять зі сметаною, укропом, чорним хлібом. І це щастя. Просте таке, поліське щастя.
Смажені гриби — ще простіше. Гриби почистити, порізати (не дрібно!), кинути на сковороду з олією або салом. Смажити до золотистої скоринки. Додати цибулю. Ще трохи смажити. Все. Підберезники для цього найкращі. Або лисички — вони не розползаються при смаженні, тримають форму. А білі… Білі краще для юшки. Хоча якщо їх багато — можна і посмажити. Їдять із картоплею. Або просто так, з хлібом. Або (от хто б міг подумати) робили “грибну ікру” — смажені гриби перекручували через м’ясорубку, додавали цибулю, часник, сіль. Намазували на хліб. Смакота неймовірна.
Мариновані гриби — заготовка на зиму. Опеньки найчастіше. Або маслюки. Їх варять у маринаді з оцтом, спеціями (лавровий лист, перець горошком, часник). Потім у банки. Закривають. Стоять всю зиму. А взимку відкриваєш банку — і запах літа, лісу. Подаєш до картоплі, до м’яса. Або просто як закуску до горілки (якщо чесно).
Страви з білих грибів Волині
Білі гриби. Король грибів, як тут кажуть. І правда — вони особливі. На Волині білі ростуть у борах. Соснових, мішаних. Шукаєш їх на узліссях, де сонце пробивається крізь дерева. Або під старими соснами, де мох товстий. І коли знаходиш — радість. Бо білий гриб — це не просто їжа. Це гордість, певною мірою. От знайшов білого — значить уміла людина, знає ліс.
Сушені білі — найцінніша заготовка. Гриби ріжуть пластинками, нанизують на нитку, вішають над піччю. Або на сонці. Сохнуть кілька днів. Потім складають у полотняні мішечки. А взимку замочуєш ці сушені гриби — і варіш юшку. Смак навіть інтенсивніший, ніж із свіжих. Бо під час сушіння смаки концентруються.
Біла підлива — от це шедевр поліської кухні. Білі гриби смажать з цибулею, потім додають сметану, трохи борошна для густоти, тушкують хвилин 20. Виходить густа, ароматна підлива. Подають до картопляників, вареників, просто до картоплі. Або їдять ложкою з хлібом. Бо така смачна, що руки не доходять гарнір готувати.
Білі з картоплею в горщику — це вже святкова страва. У глиняний горщик шарами викладають картоплю, білі гриби, цибулю. Заливають сметаною. Ставлять у піч (зараз — у духовку). Томиться все це годину-дві. Виходить ніжне, соковите, ароматне. До речі. Багато хто каже, що білі гриби з Полісся — найсмачніші в Україні. Може, правда. Бо ґрунти тут особливі, клімат вологий, ліси старі. Все це впливає на смак грибів.
Як приготувати страви з свіжих лісових грибів Полісся
А тепер практичні поради. Бо одна справа — знати рецепти, інша — приготувати правильно.
Крок перший — почистити гриби. Але не мити під краном! От це помилка, яку роблять міські люди. Гриби воду вбирають, стають водянистими. Треба ножем почистити від бруду, хвоїнок, листя. Можна вологою ганчіркою протерти. Хоча… опеньки та маслюки мити доводиться. Але швидко, під слабким струменем.
Крок другий — порізати. Не дрібно! Гриби при готуванні зменшуються. Тож ріжте великими шматками. Дрібні гриби взагалі можна цілими залишати.
Крок третій — готувати. І тут залежить від рецепту. Для юшки — кинути гриби в холодну воду, довести до кипіння, зняти піну, варити на малому вогні. Довго. Поки гриби не стануть м’якими, а бульйон — насиченим. Для смаження — розігріти сковороду, налити олії (або кинути сала), викласти гриби. Не мішати відразу! Хай підсмажаться з одного боку. Потім перевернути. Тоді додавати цибулю, спеції. Для маринування — спочатку відварити в підсоленій воді 15-20 хвилин. Злити. Залити маринадом, проварити ще 10 хвилин. Розкласти по банках.
Секрети, які знають місцеві:
- Білі гриби не обов’язково відварювати перед смаженням (на відміну від інших)
- Опеньки завжди треба добре проварити — недоварені можуть викликати розлад шлунка
- Лисички ніколи не бувають червивими — їх щось відлякує
- Сушені гриби зберігаються роками, якщо в сухому місці
- До грибної юшки не додають багато спецій — тільки сіль, перець, лавровий лист
Це як з велосипедом — вмієш, але пояснити важко. Просто знаєш, коли правильно, коли ні.
Традиційна поліська кухня з грибами
Гриби на Поліссі — не просто їжа. Це частина культури, побуту, виживання навіть. Раніше, коли врожай поганий був, йшли в ліс. І там завжди можна було знайти щось їстівне. Гриби, ягоди, горіхи. Ліс годував людей. Тож вони його шанували, берегли. І рецепти складалися з того, що було. Гриби, картопля, цибуля, сметана. Простіші інгредієнти не придумаєш. Але з них виходили страви, які смакували так, що пальці облизати.
Грибниця — страва, про яку зараз мало хто пам’ятає. Сушені гриби товкли в ступі до порошку. Цей порошок додавали в різні страви як приправу. Або розводили водою і пили як бульйон. Особливо це було важливо взимку, коли свіжих продуктів не було. Грибний порошок зберігався роками, не псувався. І давав той самий лісовий смак середині зими.
Капусняк з грибами — зимова страва. Квашену капусту тушкували з сушеними грибами, картоплею, цибулею. Виходив густий, ситний суп. Їли його з чорним хлібом і салом. І більше нічого не треба було.
Грибна начинка — для вареників, пирогів, налисників. Гриби смажили з цибулею, додавали вареної картоплі, перемішували. От вам начинка. Проста, але смачна неймовірно.
І ще одне. Волиняни гриби не просто готували. Вони їх шанували. Є прикмети: не можна лаятися в лісі під час збору грибів — не вродять наступного разу. Треба дякувати лісу за кожен знайдений гриб. Не збирати більше, ніж потрібно. Чи працюють ці прикмети? Або ні? Хоча, напевно так — бо поважливе ставлення до природи завжди має сенс.
Де скуштувати волинські грибні страви
Добре, скажете ви. А де ж це все попробувати, якщо сам не збираєш гриби?
У селах — найкраще. Особливо в поліських. Там бабусі готують гриби так, як готували їхні матері. Без рецептів, на відчуття. Можна домовитися, щоб вам приготували обід. Вартість — копійки, смак — неперевершений.
У садибах — їх зараз багато по Волині. Зелений туризм називається. Приїжджаєш, зупиняєшся на кілька днів. І тебе годують. Часто — тим, що господиня сама приготувала. У тому числі — грибними стравами (якщо сезон).
У ресторанах — є в Луцьку заклади, де подають автентичну волинську кухню. Там теж готують гриби. Але (будемо чесними) не завжди лісові. Часто використовують печериці з ферм. Бо свіжі лісові — їх не так просто постійно мати.
Хоча восени, під час грибного сезону, деякі ресторани закуповують гриби у місцевих збирачів. І тоді — так, можна скуштувати справжні волинські грибні страви.
Коли їхати на Волинь
Найкращий час — серпень-вересень. Тоді гриби на піку. У лісах їх повно, на ринках продають (свіжі, сушені, мариновані), у закладах готують. Можна навіть самому піти в ліс. Багато садиб організовують “грибні тури” — ведуть туристів у ліс, показують, як збирати, що можна брати, що ні. Потім разом готують. Класний досвід, скажімо так. Та й взимку теж можна. З сушеними грибами готують. Не так багато страв, але юшку точно зварять. І капусняк. І маринованих принесуть.
Як зберігати гриби
Якщо зібрали багато (а на Волині це легко) — треба правильно зберігати.
Сушіння — найстаріший спосіб. Гриби ріжуть, нанизують, сушать. Зберігаються роками. Займають мало місця. Зручно.
Маринування — опеньки, маслюки, рядовки. Відварити, залити маринадом, закрити банки. Стоять у підвалі (або у холодильнику) всю зиму.
Заморозка — сучасний спосіб. Гриби бланшують (швидко обварюють), охолоджують, пакують у пакети, морозять. Зручно, швидко, смак зберігається добре.
Хоча старі волиняни до заморозки ставляться скептично. Кажуть, не те. Не той смак після розморожування. Може, вони праві. Або просто звикли по-старому.
Про безпеку
Важлива тема. Бо гриби — справа серйозна. На Волині знають гриби. Але й тут іноді трапляються отруєння. Коли хтось сплутав щось. Або недоварив умовно-їстівні гриби. Тож правила прості:
- Не знаєш гриб — не бери
- Є сумніви — покажи тому, хто знає
- Опеньки завжди добре варити
- Сироїжки перевіряти (є отруйні двійники)
- Старі, черв’яві гриби не брати
І ще момент. Гриби накопичують з ґрунту всяке. Важкі метали, радіацію. Тож збирати треба подалі від доріг, заводів, міст. У глибині лісу, де чисто. Власне, на Поліссі після Чорнобиля є зони, де гриби збирати не рекомендують. Місцеві знають ці місця. Туристам краще йти зі знаючою людиною. Або купувати на ринку — там гриби перевіряють дозиметром.
Рецепти грибних страв для приготування вдома
Добре, ви не на Волині. Але хочете спробувати приготувати щось схоже.
Юшка грибна (спрощений варіант):
- Купіть сушені білі гриби (200 г)
- Замочіть на годину в теплій воді
- Порізайте, киньте у воду (разом з тією, в якій мочили)
- Додайте картоплю (4-5 середніх), цибулю (1-2 шт)
- Варіть 40 хвилин на малому вогні
- Посоліть, додайте укропу
- Подавайте зі сметаною
Чи буде це як на Волині? Ні. Але буде смачно. І дасть відчуття того самого духу поліської кухні.
Смажені гриби:
- Візьміть будь-які свіжі гриби (хоч печериці з магазину)
- Поріжте великими шматками
- Смажте на сковороді з олією 10 хвилин
- Додайте багато цибулі
- Смажте ще 10 хвилин
- Посоліть, поперчіть
Подайте з вареною картоплею. Або на хлібі. Смак не той, що з лісовими грибами. Але техніка приготування — така сама.
Знаєте, волинські грибні страви — це не просто їжа. Це культура. Спосіб життя. Зв’язок з природою. Коли йдеш у ліс по гриби — відключаєшся від суєти. Телефон не ловить, справ немає. Тільки ти і ліс. Тиша. Пташиний спів. І азарт пошуку. А потім — приготування. Чистиш, ріжеш, варіш. І знову — ця медитативність. Нікуди не поспішаєш. Просто робиш. І коли їси цю юшку, приготовлену зі своїх грибів — смак інший. Не тому що грибы особливі (хоча й вони теж). А тому що ти вклав у це час, увагу, любов. Ось це і треба зберігати. Не просто рецепти. А це ставлення. До їжі, до природи, до процесу.
Поїдьте на Волинь восени. Пройдіться поліським лісом. Подихайте цим повітрям — вологим, насиченим ароматом хвої та моху. І якщо пощастить — знайдіть білого гриба. Одного хоча б. Візьміть його в руки, відчуйте вагу, понюхайте. А потім приготуйте. Просто. Як тут готують. Без зайвого. І ви зрозумієте, що таке волинські грибні страви. Це не про кулінарію. Це про життя. Просте, природне, справжнє. Смачного вам! Або, як кажуть на Поліссі — їжте на здоров’я і хай вам щастить у лісі!
